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Il lievito naturale
Mer, 03/12/2008 - 21:19 — ecoconsapevole
Circa un anno fa ho voluto sostituire il lievito di birra col lievito naturale o lievito madre o pasta acida. Il motivo è dato dal fatto che questo tipo di lievito in uso anticamente dalle nostre nonne garantisce
una più lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggior acidità dell'impasto, la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;
un'alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e più graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico, accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili [...] e prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri; maggiore digeribilità ed assimilazione dei prodotti da forno a lievitazione naturale, rispetto a quelli a lievitazione artificiale, ed ancor più rispetto a quelli alievitazione chimica, in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti dell'impasto, processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici, trasformazioni analoghe a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell'apparato digerente
un'alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e più graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;sapore e profumo caratteristico, accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili [...] e prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri; maggiore digeribilità ed assimilazione dei prodotti da forno a lievitazione naturale, rispetto a quelli a lievitazione artificiale, ed ancor più rispetto a quelli alievitazione chimica, in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti dell'impasto, processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici, trasformazioni analoghe a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell'apparato digerente
tratto da Scienza e tecnologia della panificazione. Giovanni Quaglia - Chiriotti Editori 1984 Pinerolo - TO.
Per ottenerlo ho utilizzato con successo questo procedimento pubblicato sul sito La Cuoca Petulante che frequento spesso e che ringrazio.
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